صفر تا صد رست قهوه و مراحل برشته‌کاری

اهالی قهوه‌نوش در سرتاسر جهان، از طعم و عطرهای متفاوت قهوه‌ لذت می‌برند. این درحالی است که پشت این عطر و طعم‌های مختلف دوست‌داشتنی، داستان هیجان انگیزی از هنر برشته‌کاری قهوه وجود دارد. جایی که این دانه سبز قهوه که یکی از مهمترین محصولات کشاورزی جهان است، سفری متحول کننده از تغییر شکل اولیه دان قهوه سبز به حالت‌ها و رنگ‌های متنوع قهوه‌ای است. تغییری که در طعم و عطر قهوه بسیار موثر است و تعیین میکند که کدام مشتری را با سلیقه‌ای خاص راضی و خوشحال نماید.

رست قهوه به چه معناست و چه تاثیری بر قهوه دارد؟

برشته‌کاری قهوه، فرآیند دگرگونی است که در آن دانه‌های قهوه سبز تا دماهای دقیق گرم و باعث تغییرات شیمیایی و فیزیکی می‌شوند که منجر به قهوه‌ بو داده‌ معطر و طعم‌دار می‌شود. این گیاه سبز رنگ، در دمای بالا بین 190 درجه سانتی‌گراد تا 230 درجه سانتی‌گراد بین 5 تا 20 دقیقه تا زمانی که رنگ، طعم و مزه‌ آن‌ها به حد دلخواه برسد رست می‌شود. هنگام رُست قهوه، دانه‌های سبز کاملاً خشک می‌شوند و رنگ آن‌ها به صورت قهوه‌ای تیره تغییر می‌کند. همچنین، بوی مطبوع قهوه در این مرحله تقویت می‌شود. به همین دلیل، هر درجه رُستی به عنوان یک نامِ متمایز برای قهوه در نظر گرفته می‌شود.

تاثیرات رست بر دان قهوه 

تأثیرات این فرآیند عبارتند از:

• تولید رنگ و طعم:

رست قهوه، بر روی رنگ و طعم دانه‌ قهوه تأثیر بسیار زیادی می‌گذارد. برشته‌کاری، رنگ‌های مختلفی از روشن به تیره در دانه قهوه ایجاد می‌کند. همچنین، در اثر تغییرات فیزیکی و شیمیایی که در دانه‌ قهوه رخ می‌دهد، طعم و مزه قهوه نیز با توجه به درجه رنگ آن تغییر می‌کند.

• تولید بو:

در طول فرآیند رست، بوی خاصی تولید می‌شود که به‌عنوان عطر قهوه شناخته شده و با توجه به کیفیت رُست‌کردن قهوه بعد از دم‌آوری احساس می‌شود.

• تولید روغن:

در فرآیند رست قهوه، روغن‌هایی به صورت طبیعی از دانه‌ قهوه جدا می‌شود که برای تولید قهوه اسپرسو بسیار مهم است. درواقع این روغن‌ها، عامل اصلی ایجاد کرمِ بعد از دم‌کردن قهوه هستند.

• کاهش وزن در دان قهوه:

در طی فرآیند رست، حدود ۲۰ درصد از وزن دانه‌های قهوه کاهش پیدا می‌کند.

• کاهش مقدار اسید کلروژنیک:

اسید کلروژنیک یکی از اسیدهای موجود در قهوه است که طعم تلخی در قهوه ایجاد می‌کند. در حین برشته‌کاری دانه قهوه، میزان اسیدیته آن کاهش می‌یابد و مزه‌ قهوه شیرین‌تر می‌شود.

فرآیند رست قهوه

1. پیش گرم کردن: فرآیند برشته‌کاری با پیش گرم کردن دستگاه برشته شروع می‌شود تا از ایجاد یک محیط پایدار و سازگار برای دانه‌ها مطمئن شود.

2. مرحله خشک شدن: در این مرحله اولیه، دانه‌های قهوه سبز رطوبت خود را از دست می‌دهند. آن‌ها دستخوش تغییرات فیزیکی می‌شوند و از رنگ سبز به رنگ زرد تغییر می‌کنند.

3. فاز زرد شدن: با ادامه گرم شدن لوبیا، واکنش‌های شیمیایی انجام می‌شود که منجر به آزاد شدن ترکیبات معطر می‌شود. دانه قهوه، به رنگ زرد تیره‌تری تغییر پیدا می‌کند و رایحه آن‌ها شروع به نمایان شدن می‌کند.

4. ترک اول: این لحظه حیاتی، نشان‌دهنده انبساط دانه‌ها و آزاد شدن رطوبت است. صدای ترک خوردن آن‌ها در این لحظه شنیده می‌شود که نشان دهنده ایجاد پروفایل‌های طعمی مختلف است. برشته‌های سبک (لایت) تا متوسط (مدیوم) معمولاً قبل یا در طول اولین ترک حاصل می‌شوند.

5. مرحله توسعه: پس از ترک اول، دانه‌های قهوه وارد مرحله توسعه می‌شوند، جایی که طعم، اسیدیته و عطر آن‌ها تشدید می‌شود. برشته‌کننده‌ها دما و زمان را به دقت کنترل می‌کنند تا تعادل موردنظر را ایجاد کنند و به پروفایل‌های طعم خاصی دست یابند.

6. ترک دوم (رست‌های تیره تر): برای کسانی که به دنبال طعم های پررنگ تر و قوی تر هستند، ترک دوم وارد شروع می شود. این مرحله با رست تیره‌تر همراه است، جایی که دانه‌ها تغییرات شیمیایی بیشتری را تجربه می‌کند و در نتیجه کاراملی تر و طعم‌های قوی‌تر پیدا میکنند.

7. مرحله خنک کردن: زمانی که سطح برشته مورد نظر به دست آمد، دانه‌ها باید به سرعت خنک شوند تا فرآیند بو دادن متوقف شود. این به حفظ طعم و جلوگیری از برشته شدن بیش از حد کمک می‌کند.

رست خام یا کم‌رست (Light roast):

در این نوع رست، دانه‌های قهوه برای مدت کوتاهی در دمای پایینی (بین 180 تا 205 درجه سانتی‌گراد) پخته می‌شوند. در این رست، قهوه‌ها عطر و طعم ملایم و کمی ترش دارند، رنگ آن‌ها طلایی روشن می‌شود و اثری از چربی و روغن در قهوه رست خام وجود ندارد. همچنین، میزان کافئین و اسیدیته بسیار زیاد است.

رست متوسط (Medium roast):

این نوع رست، دانه‌های قهوه در دمای بین 210 تا 220 درجه سانتی‌گراد پخته می‌شوند. قهوه‌ها طعم و عطر قابل قبولی دارند و رنگ آن‌ها طلایی و ملایم است. همچنین، تلخی، اسیدیته و چربی در حالت تعادل قرار دارد. میزان کافئین در رُست متوسط، زیاد است و مانند نورسکا بن مانو مدل 9 صبح، برای شروع روز بسیار مناسب است.

رست متوسط-تیره (Medium-dark roast):

دانه‌های قهوه در  این رُست با دمایی بین 225 تا 230 درجه سانتی‌گراد پخته می‌شوند. در این نوع برشته‌کاری، دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای تیره و تقریباً سیاه تبدیل می‌شوند و سطح دانه‌های قهوه نسبتا چرب است. عطر و طعم قهوه مدیوم دارک، شیرین و تلخ است.

رست بسیار تیره (Dark roast):

عامل اصلی شناسیایی این نوع رست، رنگ کاملا سیاهِ براق آن و بعد طعم بسیار تلخ و کمی شیرین این نوع قهوه است که بسیار غلیظ و چرب است. دانه قهوه در دمای 240 تا 250 درجه سانتی گراد به درجه دارک رست می‌رسد که بیشتر از این درجه، قهوه کاملا می‌سوزد و ذغالی می‌شود.

ویژگی‌های انواع مختلف رست قهوه

با توجه به نوع رست قهوه، کیفیت‌های متفاوتی از نظر ظاهر، بو و طعم به‌دست می‌آید که هر کدام در نوع خودشان ویژگی محسوب می‌شوند. با توجه به جدول زیر، این ویژگی‌ها را مقایسه کنید.

اصطلاحات رایج در برشته‌کاری قهوه

هنر رست قهوه

برشته‌کاری قهوه، مهارتی است که تعادل ظریفی بین هنر و دقت علمی آن دارد. رست کارها با دقت متغیرهایی مانند دما، زمان و جریان هوا را دست‌کاری و کنترل می‌کنند تا پروفایل‌های طعمی منحصربه‌فرد ایجاد کنند. هر سطح برشته ویژگی‌های متمایزی را ارائه می‌کند، از اسیدیته پر جنب و جوش و نت‌های گلی لطیف رست‌های روشن گرفته تا بادی و بافت‌های غنی و رنگ‌های شکلاتی تیره رست‌های تیره.